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包丁の刃を、直角にしてウロコをとります。 |
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えらぶたを開いて付け根を切ります。 |
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腹を手前におき、腹に切り込みを入れます。 |
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内臓を手か包丁でかき出します。 |
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お魚の腹を手前に、頭を左に置き、左手で 胸びれを持ち上げ、その下から斜めに深く 中骨まで包丁を入れます。
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つぎに頭は左のまま背を手前に置きかえ、 同じように包丁を入れて頭を切り落とします。 |
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汚れを落としてから、腹を手前に、尾を左 にして置きます。
内臓をかき出した切れ目から包丁を入れ、 刃先を中骨にそわせながら、尾に向かって 包丁を引きます。 |
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背を手前に、尾を右に置きかえ、同じよう に尾の背側から刃先を中骨にそわせて切り ます。 |
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左手で尾のつけ根のところの上身だけをつ まみ上げて、切れ目に包丁を差し込み、頭 まで一気に引きます。
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包丁の刃を尾の方に向きを変えて、尾のつ け根から上身を切り離しますと、二枚おろ しの完成です。 |
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骨のついた半身を中骨を下にして置き、上 身と同じように腹側と背側に中骨にそって 包丁を入れます。 |
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尾のつけ根に包丁を差し込み、一気に頭の 方向に引いて、尾と中骨を身から切り離し ますと三枚おろしになります。
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おろした身の部分には骨がついていますの で、腹骨にそって包丁を引き、腹骨を取り
除きます。 |
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大きなお魚の場合は、皮を引きやすくする ため半分に切ります。 |
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尾の先の身を少し残して切り目を入れ、皮 を左手で左右に動かしながら包丁で引きま
す。 |
